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獸藥殘留是指動(dòng)物食品中任何可食部分所含的母體化合物及/或其代謝物。

我國(guó)農(nóng)業(yè)部235號(hào)公告根據(jù)最高殘留量（MRL）的要求將獸藥分為四大類，分別為允許使用且不需要制定MRL的藥物（87種）；允許使用且已制定MRL的藥物（96種）；允許作為治療使用但不得在動(dòng)物性食品中檢出的藥物（9種）和禁止使用且在物性食品中不得檢出的藥物（30種）。

根據(jù)世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）報(bào)告食品中的獸藥殘留達(dá)120種，我們一般將殘留毒理學(xué)意義較大的獸藥按其用途分為7類，主要包括抗生素類、驅(qū)腸蟲(chóng)藥類、生長(zhǎng)促進(jìn)劑類、抗原蟲(chóng)藥類、抗錐蟲(chóng)類、鎮(zhèn)定劑類、β－腎上腺素受體阻斷劑類。

這些獸藥殘留的主要原因有以下幾個(gè)方面：

（1）藥物濫用。國(guó)家規(guī)定的抗菌類添加劑主要有喹乙醇、桿菌鈦鋅、黃霉素、恩拉霉素、金霉素、土霉素、磷酸泰樂(lè)素等，并多為畜禽專用抗菌藥。若濫用，其后果之一是細(xì)菌產(chǎn)生耐藥性，致使本來(lái)可治的疾病難以治愈，甚至不可治；之二是一些抗菌藥物有一定的毒性，殘留后對(duì)人體有害。

（2）不遵守休藥期。休藥期是指畜禽最后一次用藥到該畜禽許可屠宰或其產(chǎn)品（乳或蛋）許可上市的間隔時(shí)間。美國(guó)FDA一直對(duì)導(dǎo)致食品殘留超標(biāo)的各種原因進(jìn)行調(diào)查，不遵守休藥期規(guī)定一直是重要原因。

（3）屠宰前用藥。有些非法商家，為逃避屠宰前檢驗(yàn)，屠宰前使用藥物來(lái)掩飾有病畜禽的臨床癥狀，這也是獸藥殘留的主要原因之一。