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由于抗生素的濫用和亂用，細菌抗生素耐藥已成為世界范圍內(nèi)關(guān)注的一個重要問題。這個問題促使科學家們尋求新的策略來對抗這些耐藥細菌。為了達到這個目的科學家們進行了很多的相關(guān)研究，而噬菌體治療是近年來研究和討論最多的熱點話題之一。

　　食品是日常生活的必需品，食品衛(wèi)生安全跟人類的健康息息相關(guān)。盡管現(xiàn)代技術(shù)不斷進步，食品工業(yè)仍不斷受到微生物污染威脅的挑戰(zhàn)?？股氐倪^度使用進一步加劇了這一問題，導致耐藥食源性病原體的出現(xiàn)日益增多，對人類的健康造成巨大威脅。本文中，小編主要跟大家介紹幾種比較常見的食源性病原菌及其一些噬菌體在食品中的初步應用。

　　01

　　單核增生李斯特菌噬菌體A511

　　單核增生李斯特菌是一種主要的食源性病原體，會引起腦膜炎和敗血癥，嚴重感染可導致死亡。奶酪是容易被這種細菌污染的主要食物之一。奶酪是非常適合李斯特菌生長的天然培養(yǎng)基。2006年，美國食品藥品管理局（FDA）和農(nóng)業(yè)部就已經(jīng)批準在食品中添加噬菌體LMP-102TM來防止食品中的單增李斯特菌污染。噬菌體A511可以抑制在奶酪生產(chǎn)和成熟過程中單增李斯特菌的生長。噬菌體A511的寄主范圍僅限于李斯特菌屬，它特異性的針對單增李斯特菌和李斯特菌屬的其他種。細菌在食物中的載量每平方厘米100個菌落或以下時，噬菌體的應用潛力最大。噬菌體A511可將奶酪表面微生物載量從每平方厘米100個菌落降低到每平方厘米1個菌落 。

　　02

　　大腸埃希菌噬菌體“雞尾酒”BEC8

　　大腸埃希菌O157:H7是主要的食源性致病菌之一，對綠葉蔬菜和水果造成污染。食用這些蔬菜和食物會導致人體腸胃疾病。噬菌體“雞尾酒”BEC8（包含8種噬菌體），對大腸埃希菌O157:H7有明顯的抑制作用。但反式肉桂醛與BEC8的聯(lián)合應用，對大腸埃希菌的殺滅作用更大。BEC8和反式肉桂醛的混合物應用于生菜和菠菜表面，在10 min ~ 1h內(nèi)可使病原菌減少5 個/葉片。但在8℃以下溫度下，BEC8和反式肉桂醛使用在一天后可使每片葉片減少1個和3個。

　　03

　　沙門菌噬菌體Sj2

　　沙門氏菌病是一種常見的腸道感染，由沙門氏菌引起。該病主要表現(xiàn)為腹瀉、嘔吐、腹痛、寒戰(zhàn)、發(fā)熱、頭痛等癥狀。沙門氏菌主要存在于生牛奶、奶酪、生肉、生雞蛋、水果和蔬菜中。噬菌體SJ2被用于控制奶酪中的腸炎沙門菌。在添加噬菌體后的24 h內(nèi)，可以使生奶酪和巴氏殺菌奶酪中的沙門氏菌減少10到100倍。

　　04

　　志賀氏菌噬菌體SD-11, SF-A2和SS-92

　　志賀氏菌屬是一種食源性傳播的病原菌，主要包含四種病原菌：福氏志賀菌，痢疾志賀菌，宋氏志賀菌和鮑氏志賀菌。這種菌屬會引起嚴重的腸道感染，稱為志賀氏菌病。這種疾病的癥狀包括腹瀉(有時帶血腹瀉)、發(fā)燒和腹痛。志賀氏菌噬菌體(SD-11、SF-A2、SS-92)被用于控制這些病原體的污染。雖然可以使用單一噬菌體，但是噬菌體“雞尾酒”的效果更好。在48 h內(nèi)，噬菌體“雞尾酒”（3×108 pfu/g）可使病原菌水平降低100倍，而在72 h內(nèi)就可消滅所有病原菌。

　　05

　　蠟樣芽孢桿菌噬菌體Bcp1

　　BCP-1噬菌體用于治療引起腹瀉和嘔吐的蠟樣芽孢桿菌。這種細菌存在于各種食物中，如牛奶、奶酪、谷物、大米、紅辣椒和發(fā)酵食品。如果這些食品中出現(xiàn)大于104 cfu/g的蠟樣芽孢桿菌就會造成這些食品的污染。由于BCP-1是蠟樣芽孢桿菌的特異性噬菌體，它不會抑制其他的革蘭氏陽性或陰性細菌。因此，它不會影響其他的一些益生菌。

　　06

　　金黃色葡萄球菌噬菌體Phi 88和Phi 35

　　金黃色葡萄球菌污染是導致食用牛奶芝士和其他乳制品發(fā)生疫情的主要原因之一。奶酪中存在少量的金黃色葡萄球菌（103 cfu/ml）污染就可以產(chǎn)生大量的腸毒素A，導致腹瀉和嘔吐。由噬菌體phi88和phi35組成的噬菌體“雞尾酒”可以在超高溫條件下從奶酪中清除3×106 cfu/ml的金黃色葡萄球菌。

　　07

　　空腸彎曲桿菌噬菌體Phi2

　　空腸彎曲桿菌感染引起人體彎曲桿菌病，其癥狀包括發(fā)熱、帶血腹瀉、腹痛和精神萎靡。這些疾病是由于食用未煮熟的禽肉、未經(jīng)巴氏殺菌的牛奶和受污染的水而發(fā)生的。噬菌體phi2被用來控制這種病原體。噬菌體phi2處理后，可以使家禽肉表面的空腸彎曲桿菌載量降低10倍。

　　08

　　魏氏梭菌噬菌體phiCP39O和phiCP26F

　　魏氏梭菌也是一種食源性細菌。這種細菌在形成芽孢的過程中會產(chǎn)生腸毒素，導致腹瀉和腹部痙攣。當家禽肉被魏氏梭菌污染時，還會產(chǎn)生α毒素。人類感染這種細菌引起的其他癥狀還包括氣性壞疽(梭狀芽孢桿菌肌壞死)、壞死性腸炎和人體胃腸道感染。一項研究表明，噬菌體-phicp39o和phiCP26F在腦心浸液瓊脂平板上培養(yǎng)時，可使魏氏梭菌的數(shù)量減少300倍（ cfu/ml）。

　　展望

　　噬菌體作為一種食品用生物滅菌劑和防腐劑，具有特異性強、作用迅速、安全性高等諸多優(yōu)勢。尤其在細菌耐藥問題日益嚴重的現(xiàn)狀下，具有十分重要的應用價值和前景。開發(fā)高效、安全、廣譜的噬菌體將會是未來的研究趨勢和發(fā)展方向。（來源：上海噬菌體與耐藥研究所）